在餐饮业中，发放代金券和顾客使用代金券的账务处理一般遵循以下步骤：

1. 发放代金券时，应记录代金券的类型、面额、数量和有效期等信息，并制定相应的会计科目，例如"代金券预收款"或"代金券应收款"
2. 当顾客使用代金券消费时，应核对代金券的有效期、面额和数量等信息，并记录代金券的使用情况。如果代金券的面额超过了消费金额，剩余金额应记录在“代金券应收款”中。
3. 对于已经使用的代金券，应及时核销并记录在“代金券收入”中。如果代金券的面额超过了消费金额，多余的金额应当列入“代金券收入”中。
4. 如果代金券在有效期内未被使用，则应当按照代金券的类型和面额等信息计提未使用代金券的应收账款，并将其记录在“代金券应收款”中。

在实际操作中，建议餐饮企业根据自身的经营情况和财务管理需要，制定相应的代金券管理制度，并加强内部审计和核查，确保代金券的账务处理规范、合规。